Foies gras

Publié le par boubou

jeanclaudetournage

 

Foies Gras Canard façon " boubou "

 

PRÉPARATION Foie gras en conserve façon "boubou"

 

Le Foie Gras fait partie de notre " Patrimoine Culinaire "

J'utilise des foies de canard de 650g environ, plus tôt moins que plus.

Je déveine et assaisonne à la main, comme le faisaient nos anciens.

J'ai de la chance, foies de canard, élevage local, gavé au maïs.

Mettre les foies  à dégorger dans l’eau froide salée 1 h30 à 2 h dans un récipient remplie d’eau avec une grosse poignée de gros sel 1 cuillère à soupe par litre d’eau.

Sortir les foies les sécher, les laisser à température ambiante pour qu’ils s’assouplissent.

Séparer les deux lobes. En  général, ils n'ont pas la même taille (deux tiers et un tiers).

Retirer aux doigts les vaisseaux en les-tirant délicatement. Il ne faut pas avoir peur d'aller les chercher dans les chairs et d'abîmer le lobe.

Saler et poivrer le foie sur toutes les faces, replier chaque lobe de façon à ce qu'il entre plus facilement dans la boîte.

Mettre en boîte en tassant bien. Il ne doit pas y avoir d'air et le foie ne doit pas déborder.

Essuyer les boites. Les faire sertir.

Mettre  les boites dans le stérilisateur, les recouvrir d'eau froide  et laisser cuire une heure  à partir  du moment où ça bout.

Laisser refroidir dans l’eau, essuyer les contenants, ne pas oublier de les marquer.

 

Sel : 14g / kg

1 c à soupe rase =15g de sel

Poivre : 8g / kg noir (utiliser du poivre frais)

 

 

Publié dans Chez boubou

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michelle 07/03/2015 09:32

5 étoiles au chef cuisinier, félicitations .

boubou 08/03/2015 23:08

Juste pour montrer mon attachement aux traditions . C'est plus facile à réaliser que les tores en tournage .